Klassiker der Kochkunst
Die fünfzehn wichtigsten Rezeptbücher aus acht Jahrhunderten
Halbleinen
2008. 276 Seiten, 80 Abbildungen s/w.
ISBN 978-3-0340-0915-7
CHF 48.00 / EUR 43.00 
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Der Historiker Rudolf Trefzer porträtiert die fünfzehn wichtigsten europäischen Kochbücher aus acht Jahrhunderten, vom Taillevent zugeschriebenen Viandier bis hin zu Ferran Adriàs El-Bulli-Werkverzeichnissen. Neben dem Inhalt und der Entstehungsgeschichte der Rezeptsammlungen kommen zahlreiche weitere Themenbereiche zur Sprache. Sie werfen ein Schlaglicht auf die Veränderungen der Kochkunst sowie auf die Realität in den Küchen und an den Esstischen der verschiedenen Stände und Schichten. Abgerundet werden die Ausführungen zu den einzelnen Werken jeweils von einer Kurzbiographie der Autoren sowie ausgewählten und kommentierten Rezepten.

Klassiker der Kochkunst ist eine facettenreiche Reise durch die Geschichte der Koch-, Ess- und Tafelkultur vom Spätmittelalter bis in unsere Tage und richtet sich an all jene, deren Interessenhorizont über den Tellerrand hinausreicht.

Die 15 wichtigsten Kochbücher sind:

1. Taillevent: Le viandier (Ende des 13. Jahrhunderts verfasst, erstmals 1490 gedruckt)
2. Platina: De honesta voluptate et valetudine (1474)
3. Anonymus: Küchenmeisterei (1485)
4. Bartolomeo Scappi: Opera (1570)
5. Marx Rumpolt: Ein new Kochbuch (1581)
6. Anna Wecker: Ein köstlich new Kochbuch (1597)
7. La Varenne: Le cuisinier françois (1651)
8. François Massialot: Le cuisinier roïal et bourgeois (1691)
9. Menon: La cuisinière bourgeoise (1746)
10. Antoine Beauvilliers: L’art du cuisinier (1814)
11. Antonin Carême: L’art de la cuisine française au XIXème siècle (1833-1835)
12. Katharina Prato: Die süddeutsche Küche (1858)
13. Auguste Escoffier: Le guide culinaire (1903)
14. Paul Bocuse: La cuisine du marché (1976)
15. Ferran Adrià, Juli Soler, Albert Adrià: El Bulli 2003-2004 (2005)

Im Laufe des 14. Jahrhunderts macht sich in höfischen Kreisen eine Verfeinerung der Ess- und Tafelsitten bemerkbar, die ihren Niederschlag in handgeschriebenen Rezeptsammlungen und gegen Ende des 15. Jahrhunderts in gedruckten Rezeptkompilationen findet. Widerspiegeln diese teilweise reich illustrierten Werke vorab den sich wandelnden kulinarischen Horizont der Aristokratie, so erscheinen ab dem 18. Jahrhunderts vermehrt Kochbücher, die sich an ein breiteres Publikum richten.

Ausgehend von Frankreich, das seit der Mitte des 17. Jahrhunderts europaweit als Prägezentrum der Hochküche fungiert, breitet sich im 19. Jahrhundert die Restaurantgastronomie aus. Es entsteht zudem eine kulinarische Öffentlichkeit, deren umfangreiches Schrifttum sich mit den verschiedensten Fragen der Ernährung, der Kochkunst und der Tafelkultur auseinandersetzt. Dazu gehören auch – oft von Frauen verfasst – populäre Kochbücher, in denen regionale Küchentraditionen aufgegriffen und zu die kollektive Identität unterstreichenden Nationalküchen verschmolzen werden. Gleichzeitig formiert und festigt sich – mit Carême und Escoffier als herausragenden Exponenten – eine durchkomponierte, modulartig aufgebaute haute cuisine, die in den von Grossbürgertum und Noblesse frequentierten Luxusrestaurants und Hotelpalästen zelebriert wird.

In den 1960er Jahren beginnen sich einige jüngere französische Küchenchefs von Escoffiers gastronomischem Vermächtnis zu distanzieren. Sie erachten seine überladene und uniformisierte Hochküche als nicht mehr zeitgemäss und praktizieren eine nouvelle cuisine, die sich durch Leichtigkeit, Frische und verspielte Kunstfertigkeit auszeichnet. Im Zuge der medial mitgeschürten Begeisterung für das Neue und der geschickten Selbstinszenierung erlangen viele von ihnen den Kultstatus von gefeierten Stars. Was mit der nouvelle cuisine begonnen hat, ist mit der in den 1990er Jahren in Mode gekommenen Molekularküche Wirklichkeit geworden: der Ernährungsaspekt des Speisens ist – Ausdruck einer wohlhabenden, übersättigten Gesellschaft – in den einschlägigen Kultlokalen der Kreativgastronomie praktisch bedeutungslos geworden und das Einverleiben der nunmehr zu Häppchen geschrumpften Essenskreationen hat den Charakter eines reinen, alle Sinnesorgane einbeziehenden Kunstgenusses angenommen.

Rudolf Trefzer ist promovierter Historiker und Publizist in Zürich. Er schreibt und forscht über Themen der Koch-, Ess- und Trinkkultur und steht zuhause mit nicht erlahmender Begeisterung täglich selbst am Herd. Neben zahlreichen Artikeln in Zeitungen und Zeitschriften ist von ihm zuletzt das Buch «I Sapori del Piemonte. Rezepte und kulinarische Geschichten aus piemontesischen Küchen» erschienen.


Bücher im Chronos Verlag

Textauszug
Rezeptbeispiele

Taillevent: Le viandier (Ende des 13. Jahrhunderts verfasst, erstmals 1490 gedruckt)

Stark gewürzte Gerichte, deren Geschmack oft mittels süsser und saurer Zutaten – im Viandier enthalten siebzig Prozent der Rezepte eine saure Zutat! – und durch Saucen verstärkt wurde, gelangten zusammen mit Pürees von Gemüse oder Hülsenfrüchten auf den Tisch.

Püree aus geschälten Bohnen
Nimm geschälte, gut gereinigte und gewaschene Bohnen, setze sie aufs Feuer, und wenn sie zu kochen beginnen, nimm sie heraus und giesse das Wasser ab. Dann fülle den Topf erneut mit frischem Wasser, so dass es die Bohnen zwei Fingerbreit überdeckt, gib Salz nach Belieben hinzu und lass deinen Topf bei kleiner Hitze kochen, bedeckt und weit von der Flamme entfernt, wegen des Rauches, bis besagter Topf recht gar ist und eine Art Teig bildet. Dann gibst du ihn in den Mörser und rührst und mischst ihn gut und machst daraus eine Masse. Du gibst ihn wieder in besagten Topf und erhitzt ihn. Wenn du deine Platten und Schale

Pressestimmen
«Spannend, unterhaltsam, vergnüglich: eine Geschichte Europas aus einem andern Blickwinkel serviert in Portionen, die sich ohne Bauchgrimmen einverleiben lassen.» Paul Imhof, Tages-Anzeiger

«Ein appetitliches Buch der Ess- und Tafelfreuden für Profis und passionierte Hobbyköche.» Basler Zeitung

«Trefzer stellt die wichtigsten fünfzehn Kochbücher aus acht Jahrhunderten vor – aus dem gesamten europäischen Raum. Dabei erfährt man mehr über das Leben der Menschen als in manchem Geschichtsbuch – zum Beispiel, dass sich Meisterkoch Auguste Escoffier schon 1903 beklagte, die Menschen hätten fürs Essen immer weniger Zeit und seien gehetzt.» Jürg Fischer, Saldo

«‹Die in den Kochbüchern enthaltenen Rezepte sind kulinarische Partituren, die weder in der Vergangenheit noch heute die Realität in den Küchen und an den Esstischen der verschiedenen Stände und Schichten abzubilden vermögen›, betont Trefzer im Vorwort. Mit Hilfe zusätzlicher Quellen gelingt es ihm jedoch, auf 250 Seiten die Entwicklung der Koch-, Ess- und Tafelkultur im historischen Kontext anschaulich zu schildern. Auch optisch ist das Buch dank Bildern und übersichtlicher Gestaltung ein Genuss.» Katharina Weber, etü

«Ein köstliches Buch der Ess- und Tafelfreuden!» Annabelle

«‹Klassiker der Kochkunst› richtet sich an all jene, deren Interesse an kulinarischen Entwicklungen weit über den Tellerrand hinausreicht …» Peter Tschanz, BernerBär

«Eine spannende Geschichte, die beim spanischen Küchenerneuerer Ferran Adrià endet.» Schweizer Familie